第1章 鱼翅

清末,北京有家叫“鱻客来”的老字号饭馆。“鱻”即是“鲜”的异体字,过去饭馆常有意用些怪字,以引人注意。老板姓钟,如今已是第三代了。这饭馆有几道拿手菜,据说当初慈禧老佛爷也爱吃,还专门把上一代钟老板叫进宫去做过,这块招牌也是慈禧写的。
清朝时,很多亲王贝勒都是鱻客来的常客。清帝退位以后,宗室子弟没了俸禄,便很少再上饭馆摆谱,鱻客来的生意差了许多。加上灶头上的老师傅一连退休了好几个,更是雪上加霜。好在还有块招牌的噱头,生意勉强还算过得去。就是钟老板的儿子进了洋学堂读书,不想接这份祖传生意,让他很不省心。
有一天,饭馆里来了个穿着很阔气的客人,自称姓金,却是想买那块慈禧所题的招牌。鱻客来现在能招客,有一大半靠这块匾,钟老板当然不卖。那位金客人好说歹说,见他仍是不愿,只得悻悻而去。想买这招牌的人很多,钟老板也没往心里去。过了两天,有个客人来预订了十桌鱼翅席。钟老板见来了票大生意,当即便答应下来。鱼翅是上等海味,过去王爷贝勒宴客,一碗鱼翅是少不了的。不过现在吃的人少了,鱻客来里也没存多少。接下这票生意后,他马上让人去相熟的南货店进鱼翅。哪知去的人很快就回来了,说南货店里现在鱼翅都缺货。
钟老板吃了一惊,连忙去问个究竟。南货店却说近来有个董姓客人,把整个北京城的鱼翅全都收走了。问了几家都是如此,钟老板的心便凉了半截,心知这定是那姓金的人下的圈套。鱻客来要办这场鱼翅宴,已经把全城的饭馆都轰动了。若是办不出来,将会成为同行的笑柄,鱻客来就再也办不下去。钟老板急得走投无路,当场就倒下了。
老板一倒下,伙计也急成一锅粥,不知如何是好。正在这时,一个在厨房打下手的小伙计突然求见钟老板,说他有个办法可解燃眉之急。虽然这个小伙计是新来的,但钟老板已是病急乱投医,忙叫他进来商议。小伙计说他爷爷是个乡间厨师,最拿手的一道菜就是假鱼翅。鱼翅的味道本来就和粉丝差不多,乡间人吃不起真鱼翅,办酒席时就用假鱼翅代替。听了小伙计的主意,钟老板有点儿忐忑不安。做生意讲究货真价实,若是被人知道用假鱼翅冒充,那比做不出来还要遭人唾骂。那小伙计则说,一般的假鱼翅不过是取个意思罢了,而他爷爷则是精益求精,粉丝完全用模具压制,淀粉中则加入鲨鱼牙粉,所以做出来的假鱼翅完全可以乱真。老板若不信,可以让他爷爷来试试。
钟老板听得心眼儿活动了,心想这大概也是唯一的办法,便让这小伙计马上把他爷爷叫来试试,本来也是死马当活马医。但小伙计把爷爷叫来一下厨,钟老板不由得大吃一惊。本以为这老者只是个乡间厨师,好也有限,不承想一出手,厨房里的大师傅全被震住了。这老者煎炒烹炸,无一不精,做出来的假鱼翅更是根根透亮,而且久煮不烂,闻起来也有一股淡淡的海味,完全是最上品的“天九翅”。待一尝,连大师傅也说,若不是亲眼见他亲手从粉开始做,说什么也不信那是假的。
老者这才说,自己本在端王府膳房做事。当初义和团起,端王也成了大师兄,修炼神术时得吃素,而端王酷嗜鱼翅,每日无此不欢。于是自己就做出了这道假鱼翅,投其所好。后来端王被流放伊犁,自己才回了乡间。钟老板听得老者原来是端王府里的厨师,而自己馆子里的大师傅也说毫无破绽,这才打定主意,决定就这么干。只是这事不能让外人知晓,采办材料只能自己干。而钟老板毕竟是年近半百的人了,又刚得急病,人已躺床上起不来了,便把儿子叫回来帮忙。
他儿子在汇文大学读书,听得父亲生病,连忙请假回来。钟老板跟小钟说了这事儿,千叮咛万嘱咐,说这事绝对不可走漏风声,不然鱻客来将会名声扫地。小钟听了,却皱起眉头说:“这样干总不行吧?”钟老板叹了口气说:“这也是没办法的办法。人家下了血本要搞垮我们,只能这么应付了。好在那师傅的假鱼翅做得极好,根本吃不出异样来,只要这消息不走漏,他们绝不会发现。”小钟见父亲这么说,也只好听从。接下来的几天,小钟天天去采办材料,忙得不可开交。
到了开席这一天,客人全都到齐了,主席上高坐的,赫然便是那姓金的客人。这时钟老板身体已好一点儿了,见果然是金客人,心中便是一沉。那人请来的客人都是些有头有脸的人物,鱼翅乃是主菜。等一上来,便闻得一股奇香。鱼翅本身其实并没有多大味道,都是靠鸡汁吊味。上品的鱼翅,鸡味既要给鱼翅添香,又不能夺了鱼翅的本味。开盅一尝,人人赞不绝口,说这道鱼翅根根翅针饱满,滑润清鲜,别有风味。正在乱赞的时候,金客人尝了尝,忽然变了脸道:“诸位,想不到鱻客来好大的名头,现在却成了个二荤铺。”二荤铺指的是做下水的小馆子。当时不把内脏一类当正经肉,所以二荤铺都是些苦力穷哈哈打牙祭的地方,不上档次,有身份的人从不光顾。
众人听了不由得一呆,有人问是怎么回事。金客人指了指那盅鱼翅,道:“这道假鱼翅确实做得好,不过我订的是鱼翅席,不是来吃粉丝的。快把老板叫出来说个清楚。”听得金客人一句话便说中心病,钟老板当场就要晕过去。小钟倒是落落大方,上前道:“客人,这怎么会是假鱼翅?”金客人冷笑着说:“这假鱼翅里加了鲨鱼牙粉,所以从味道上很难吃出来,不过粉丝和鱼翅到底是一素一荤,两种东西。用西洋人的化验方法,一验便知。”说完,让身边人拿出一套烧杯。那个时候很少有人见过化学实验器具,都不知这金客人要做什么。
金客人说有种碘酒,遇到淀粉便可变成蓝色。他拿出一包粉丝来,往碘酒中一蘸,果然成了蓝色。钟老板见势,吓得死的心都有了,他做梦也没想到还有这种检测方法。小钟倒不惊慌,说真的假不了,就请金客人一试。那金客人拿起一根鱼翅往碘酒里一蘸,却仍是褐色,并不曾变成蓝色。这下子他成了无事生非之人,连他请来的客人也有不少面露不悦。金客人亦慌了手脚,连连查了十多盅,却没有一盅变色的,只得悻悻而去。
钟老板见绝处逢生,不由得喜出望外。事后偷偷问儿子这到底是怎么一回事儿,小钟叹了口气,说那老厨师出现得太巧了,他一直不放心,所以偷偷请人一查。方知那金客人原来是前清宗室,端王的一个侄子。既然金客人下了一个套儿,把市面上的鱼翅都收完了,安知那老厨师不是他套中的一环?因此自己表面上不说,暗里却另作安排。
钟老板问他哪里搞来的鱼翅,小钟说市面上的鱼翅根本就没有了。不过他记得小时候特别爱吃花鲢头,里面有两根脆骨,吃起来和鱼翅一模一样。这些天他就是到处去收花鲢,端上去的鱼翅其实是用真鱼翅掺着花鲢脆骨。钟老板听了恍然大悟,心想花鲢就是俗称的“包头鱼”,价格低廉。只是鲢鱼脆骨毕竟和鱼翅有区别,就算做得再好,仍吃得出来。那金客人也是先入为主,只道自己中了计,没往别处想,小钟这条将计就计才成功。可见算计人的,迟早也会堕入旁人的算计。